SẢN PHẨM

Trà bánh lên men (Phổ Nhĩ) 

Trà Xanh, 

Trà Ôngs Lam gác bếp

Bạch trà

Bạch Trà Mẫu Đơn,

Trà Ban Cha

TRÀ VÀNG 

Trà vàng là nguyên liệu để sản xuất trà bánh lên men (trà Phổ Nhĩ)

Tại HTX Bách Việt, việc sản xuất trà vàng chỉ tiến hành lên men ở mức độ tối thiểu cần thiết, nhằm thay đổi chiều hướng của quá trình sinh hoá, từ tổng hợp các chất bằng quang hợp sang phân giải các chất là chủ yếu sau khi hái đọt chè tươi. Sau đó diệt men, vò tạo hình, làm dập tế bào của lá chè và tiếp tục chuyển hoá các chất dưới ánh nắng mặt trời (hoặc bằng nhiệt và kiểm soát thủy phần).

Sản phẩm trà vàng thành phẩm có màu nước vàng sáng, vị chát đượm, dịu, có hương thơm mạnh, bền mùi. 

HỒNG TRÀ

Trà đỏ có đặc điểm công nghệ là làm héo (phơi héo, tãi héo hay gia nhiệt) trước khi diệt men và lên men là làm héo liên tục. Sử dụng phối hợp tác dụng của men và tác dụng nhiệt-ẩm ở mức cân đối để sản xuất trà đỏ.

Ngoài tăng cường hoạt tính phần men hoà tan có ở trong dịch ép tế bào khi làm héo, còn sử dụng một phần men vào những thời điểm khác nhau. Khi làm héo trà, phần men không tan hấp thụ nằm ngoài dịch bào tạo ra sự chuyển hoá tương đối mạnh các chất, nhằm chuyển hoá vị, tạo màu sắc và hương thơm đặc trưng cho trà. Sau đó diệt men và tăng cường quá trình biến nhiệt, sẽ có trà đỏ, với mài nước đỏ tươi trong sáng, vị chát dịu mạnh hơn vị trà đen, hương thơm mạnh và dạy mùi hoa quả tự nhiên.
Công hiệu chủ yếu dùng làm trà khai vị, làm chắc xương. Pha trà với chanh đá thì gọi l ch Đá Đỏ.
III.1 Sơ đồ quy trình sản xuất trà đỏ :
Nguyên liệu →Làm héo và lên men kết hợp→Diệt men→Vò→Sấy sơ bộ →Ủ nóng→Sấy khô→Ủ nóng→Phân loại.

III.2 Giải thích quy trình công nghệ:
Các quá trình làm héo - lên men kết hợp và quá trình chế biến nhiệt, là những quá trình quyết định tạo nên các tính chất đặc trưng của trà đỏ.
[1] Nguyên liệu:
Nguyên liệu cũng có những yêu cầu như nguyên liệu chế biến trà vàng, như có đặc tính hương thơm rõ rệt của giống chè và thu hái các đọt chè tươi vào thời kì có độ trưởng thành cao, để tạo các đặc trưng về cảm quan và không bị ôi ngốt trong quá trình làm héo và lên men kết hợp. Nguyên liệu cũng xử lý trước khi đưa vào làm héo. Nguyên liệu có dính sương hoặc nước mưa ngoài mặt lá, thì phải trải mỏng ngay trên dàn héo hong khô, hoặc thổi gió khô cho hết nước trên mặt lá không được kéo dài trong nhiều giờ (<2h), sau đó chính thức làm héo.
[2] Quá trình làm héo và lên men kết hợp :
Mục đích là tăng cường hoạt tính của bộ phận men hoà tan có sẵn trong dịch bào và còn sử dụng một phần bộ phận men không hoà tan ở trạng thái hấp phụ (liên kết) nằm ngoài tế bào, cũng được tiếp xúc với đối chất tham gia vào các phản ứng oxy hoá khử tạo ra sự chuyển hoá các chất có trong lá chè bị làm giập cục bộ. Làm héo được tiến hành bằng các biện pháp và chế độ công nghệ giống như làm héo trà vàng, nhưng thêm vào đó là định kỳ làm giập tế bào của lá chè, phối hợp làm héo và lên men kết hợp.
Cụ thể như sau: lá chè làm héo được từ 2 – 3 giờ, thì đưa chè đi lắc bằng thủ công (xoay sàng cho chè giập một phần), rồi đảo trộn rải đều lại hoặc cho chè héo sang sàn ở thùng quay kiểu lưới. Sau đó trả lại làm héo tiếp tục làm héo. Thời gian lắc hoặc xoay chè từ 15 – 20 phút. Trong thời gian tiếp tục làm héo sẽ xảy ra sự lên men ở những phần bị giập của lá chè, làm héo thêm 2 – 3 giờ nữa lại đưa chè đi lắc hoặc quay chè. Cứ làm đi làm lại thao tác này cho đến khi độ giập tế bào của lá chè đạt khoảng 30 – 35%, thì làm héo thêm 2 -3 giờ nữa sẽ kết thúc quá trình làm héo và lên men kết hợp, tổng thời gian của quá trình này không ít hơn 12h sau đó đem chè đi diệt men.
[3] Diệt men: Giống trà vàng.
[4] Vò trà: Giống trà vàng.
[5] Từ sấy sơ bộ đến kết thúc giai đoạn ủ nóng cuối cùng, thực chất là quá trình chế biến nhiệt phối hợp với giai đoạn làm khô chè từng đợt. Nhờ có quá trình này mà tăng cường màu nước đỏ, chuyển hoá vị trà và nhất là làm tăng hương thơm đặc trưng của trà đỏ.