CHẾ BIẾN BẠCH TRÀ

“Ba trắng” là yêu cầu đầu tiên cho nguyên liệu tươi dùng sản xuất bạch trà, đó là chồi, lá đầu tiên và lá thứ hai đều phải được bao phủ bởi các sợi lông nhỏ, mịn màu trắng. Chế biến bạch trà rất ít công đoạn nhưng lại tốn nhiều nhân lực. Quyết định đến màu sắc, hương vị của bạch trà chính là quá trình làm héo, khô ở nhiệt độ không cao. Hiện nay phương pháp truyền thống đã được kết hợp với phương pháp hiện đại để cho ra những loại bạch trà có chất lượng ổn định.

Thu hoạch chồi thường phải lưu ý về mùa vụ và thời tiết. Chất lượng và số lượng búp thu hoạch vào mùa xuân là tốt nhất, kế đến là mùa thu và sau cùng là mùa hạ. Tránh thu hoạch vào những ngày trời mưa hoặc có sương vào buổi sáng.

Cách chế biến bạch trà cũng rất đặc biệt. Khác với trà xanh hay trà Ô long là phải có công đoạn vò để kích thích quá trình oxy hóa ở bạch trà, lá được làm héo từ từ hoặc cho vào ủ nhẹ (lên men) để hạn chế quá trình oxy hóa xảy ra. Trước đây công đoạn này phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện tự nhiên do chỉ làm héo nhờ gió. Hiện nay ta có thể tạo những nhà làm héo với điều kiện thoáng khí và nhiệt độ ổn định. Tuy nhiên, một số chuyên gia trong lĩnh vực này cho rằng, việc cân bằng năng lượng mặt trời và trong nhà làm héo sẽ là nhân tố quyết định đến chất lượng của bạch trà. Tùy thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm của môi trường sẽ có kỹ thuật chế biến cho phù hợp. Bạch trà nếu làm héo, khô trong điều kiện quá nóng sẽ trở thành màu đỏ, còn ở điều kiện quá lạnh sẽ trở thành màu đen. Nhiệt độ làm héo khoảng 40-50 độ C và kéo dài khoảng 4 ngày cho tới khi độ ẩm đạt được là 10%. Trong trường hợp sau 4 ngày độ ẩm vẫn chưa đạt được theo yêu cầu sẽ nhờ đến sự hỗ trợ của máy sấy ở điều kiện nhiệt độ như trên.